Blog ze světa vína, gastronomie a event managementu

Prezentujte víno jako pravý sommelier

Hosté si objednali jídlo, s vaší pomocí si k němu vybrali vhodné víno a chystají si užít příjemný večer. Jedna z věcí, která rozhodne, zda jej budou chtít příště prožít opět ve vaší restauraci, je kvalita servisu vína.

Nejhorším scénářem ale není nedokonalé snoubení s pokrmem nebo nesprávně zvolená sklenka. Je to reklamace. Reklamace mylné otevřené lahve. Tomu zabrání prezentace vína. A navíc má i další účel.

K čemu je dobrá prezentace vína?

Zabrání splést objednávku

Jak již bylo zmíněno výše, nesprávná otevřená lahev může způsobit nechtěný trapný moment a vyústit v reklamaci vína (V tom případě bychom zcela jistě lahev neměli účtovat a dle uvážení ji ponechat ke konzumaci nebo odnést), což nechce ani host, natož pak restauratér.

Pozvedá úroveň podniku

Na prezentaci vína se velice dobře pozná kvalita podniku. Excelentní provedení dokáže divy a mimo jiné ospravedlňuje vyšší cenu vína. Vždyť za dokonalé zážitky si rádi připlatíme, že?

Utváří v hostovi vztah s vínem

Prezentace vína se dá s nadsázkou přirovnat se seznámením dvou osob. Je velice důležitý první dojem. Prezentace pomáhá v hostovi vytvořit si k vínu vztah. Postavením lahve na stůl bez bližšího komentáře necháváte všechen dojem na etiketě a kvalitě vína, proč nepodpořit dobrý dojem z vína nějakým tím hřejivým slovem či zajímavostí?

Správné vybavení je základ!

Tak jako si kuchař nevystačí s jedním rendlíkem a vařečkou, tak i číšník nutně k servisu vína potřebuje správné příslušenství. Jaké to je?

Minimálně je nutný:

• číšnický nůž
• příručník
• talířek na kapsli a korek
• chladící nádoba pro bílé víno a sekt
• podložka na vysráženou vodu
• odpovídající sklenky

Optimálně také využijte:

• karafu, svíčku zápalky a dekantační košík (pokud je vhodné víno dekantovat)
• keridon, neboli servírovací stolek
• degustační sklenku pro vás

Jdeme prezentovat a nalévat

Ještě než se do toho však pustíte, vždy si připomeňte následující:

• Lahev otevírejte u zákazníka, ne předem. Samozřejmě se to nestává, nicméně může existovat podezření hosta, že v lahvi není originální víno.
• Skleničky pokládáme vpravo před špičku nože
• Prezentace vína provádějte z vhodné strany, ideálně zleva. Samotný servis pak zprava, kdy lahev držíte v pravé ruce (nechcete přeci nikomu loktem vyrazit zuby).
• Zátku vytahujte tiše
• Gentlemanství stále žije. Nalévejte ostatním hostům podle směru hodinových ručiček a to v pořadí dámy, významní hosté, pánové a nakonec dolejte hostiteli.

Při prezentaci vína je nutné zmínit:

• Odrůdu nebo název vína
• Výrobce
• Ročník
• Přívlastek
• Zařazení dle zbytkového cukru
• Oblast
• Případné další zajímavosti

U toho celou dobu držte lahev tak, aby hostitel viděl přední etiketu a mohl zkontrolovat, zda údaje sedí.

Na řadu přichází zhodnocení vína

V lepších restauracích je běžné, že sommelier před podáváním víno zhodnotí. Vždy je však nutné nechat víno posoudit minimálně hostitelem.

Zeptejte se, zda můžete víno degustovat.

Nejprve zhodnoťte víno čichem, poté zavíněte sklenky, nalejte si víno zpět do své sklenky a ochutnejte.

Dejte ochutnat i hostiteli.

Pokud je víno vadné, má host právo na další lahev. Na druhou stranu výtky typu, že čekal víno sladší nebo více ovocné nejsou vaše chyba a host lahev musí akceptovat. Tomuto je vhodné předejít při výběru vína.

Nalejte hostům víno, již se jej nemohou dočkat

Po odsouhlasení nalejte ostatním hostům podle směru hodinových ručiček a v pořadí dámy, významní hosté, pánové a nakonec hostiteli.

U toho by měla etiketa směřovat k hostu.

Po prezentaci a degustaci vína se zeptejte, zda můžete odnést degustační sklenku hostitele a korek (někteří lidé zátky sbírají, zvláště od prémiových vín).

Během večera hostům dolévejte dle úsudku tak, abyste je nerušili.

Podívejte se, jak servíruje víno profesionál z WSET:

Pokud si osvojíte zásady perfektní prezentace vína, posunete se opět o pořádný kus na cestě stát se odborníkem na víno – sommelierem. Pokud pracujete v gastro servisu či dokonce vlastníte restauraci a chcete zdokonalit váš vinný servis, jsme vám k dispozici.